~~~ Broetchen ~~~

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Here you will find the recipe of german style rolls. If you don't understand the German language you are invited to read the google translation here.

Schon mal Broetchen selber gebacken? Wenn nicht, wird es langsam mal Zeit...
Um es gleich vorweg zu nehmen: ich backe die Broetchen seit einigen Jahren. Es mag sein, dass andere anders backen und das denen ihre Kreationen besser schmecken, als die nach meinem Rezept. Das soll mir egal sein - ich bleibe bei dem Rezept, was jetzt gleich hier kommt. Und zwar, weil ich die genau so, wie sie nach dem Rezept hier werden, einfach liebe.

Die Broetchen haben eine relativ feste Krume und die Kruste ist nicht allzu knusprig. Liest sich, als wenn ich es nicht besser koennte, aber weit gefehlt. Ich mag nicht, wenn sich beim Aufschneiden des Broetchens im Umkreis von einem halben Meter die Kruste auf dem Tisch verbreitet und alles vollgekruemelt ist. Ausserdem kann ich es auch nicht leiden, wenn ausser Luft nichts im Broetchen drin ist - da muss irgendwas sein, wo man auch Butter drauf schmieren kann, ohne dass sich eine "Badewanne" bildet.

Wir brauchen fuer ein Blech (8 bis 10 Stueck) das Folgende:

• 500 gr Weizenmehl (550'er oder meinetwegen auch 405'er)
• ca. 10 gr frische Hefe - sicherlich geht auch Trockenhefe
• 10 gr Salz
• 300 gr warmes Wasser (das sind also 300 ml)
• 20 gr Schweineschmalz
• ca. 2 gr Backmalz (hat man das nicht, geht auch sehr gut ein Essloeffel voll Ruebensirup)

Die Hefe wird gleich als erstes in dem warmen Wasser aufgeloest. Sollte man kein Backmalz haben, bietet es sich an, in dem Wasser auch den Ruebensirup mit aufzuloesen. Das Wasser sollte warm, aber nicht heiss sein. Ein Wort zum Backmalz: wenn man zu viel davon nimmt, wird die Krume schnell kluntschig. Man kann auch kombinieren: 1-2 Gramm Backmalz und einen guten Teeloeffel voll Ruebensirup.

Der Hefeteig wird ohne Vorteig gemacht: also einfach alles (Mehl, Salz, Schmalz, ggf. Backmalz und das Wasser mit der Hefe) in eine Schuessel und ruehren bzw. kneten.
Die Konsistenz des Teiges sieht zum Schluss wie folgt aus: er sollte nicht mehr an der Schuessel kleben, aber auch nicht zu fest sein - also so, dass er gerade eben nicht mehr klebt. Das erreicht man einerseits durch langes Kneten (dadurch kann das Gluten seine Bindekraft entwickeln und der Teig wird elastischer - also weniger klebrig), oder eben durch Zugabe von Mehl bzw. Wasser. Wenn der Teig fertig ist, bekommt er abgedeckt eine Ruhezeit von mindestens einer Stunde (das ist die Stockgare). Die genaue Zeit richtet sich nach der Umgebungstemperatur: je kuehler, desto laenger muss die Stockgare sein. Letztlich muss sich unser Teig mindestens im Volumen verdoppelt haben. Mein Tip ist, den Teig moeglichst nicht zu warm zu fuehren - also irgendwas zwischen 17 und 20 Grad. Dauert etwas laenger, ist dem Geschmack und der Bekoemmlichkeit aber zutraeglich.

Wenn der Teig das entsprechende Volumen aufweist, wird er mehrmals gefaltet. Das geht wie folgt: Man zieht von der Mitte aus den Teig nach aussen, schlaegt ihn zur Mitte und wiederholt das einige Male - immer von einer anderen Richtung. Dann kommt der Teig wieder in die Schuessel, wird zugedeckt und bekommt nun die zweite Haelfte der Stockgare - wieder ca. eine Stunde (wenn die Temperatur nicht wesentlich ueber 20 Grad liegt).

Wenn der Teig fertig gegangen ist, basteln wir die Broetchen - also richtiger die Teiglinge. Dazu teilen wir - je nach Lust und Groesse des Blechs - den Teig in 10 oder 8 gleichgrosse Teile. Dann werden die Broetchen geformt. Das laesst sich recht schwierig beschreiben (man muss sich das ungefaehr so vorstellen, dass man den Teig in die richtige Form zieht). Vielleicht findet man ein Video dazu im Internet.
Jedenfalls hat man zum Schluss auf dem Backpapier (oder der Backmatte), die auf dem Backblech liegen sollte, die kleinen laenglichen "Wuerstchen". Diese werden nun mit Wasser befeuchtet. Ich nehme einen Pinsel, aber man kann auch einen Sprueher nehmen.

Nicht zwingend notwendig, aber uebrigens zu empfehlen ist es, das Blech vorher anzuwaermen (aber nicht ueber 40 Grad), bevor man die Teiglinge auflegt. Das Blech mit den Teiglingen stellt man warm - wenn moeglich auch abgedeckt - fuer ca. 30 Minuten (das ist jetzt die Stueckgare).

Derweil bereiten wir den Ofen vor. Dieser wird auf ca. 210 Grad vorgeheizt. Gleichzeitig stellt man ein Gefaess mit Wasser rein, da die Broetchen feuchte Luft brauchen, um nicht auszutrocknen.
Ungefaehr 5 Minuten, bevor die Stueckgare abgeschlossen ist, werden die Teiglinge mit einem sehr(!) scharfen Messer oder (wie ich es mache) mit einer Rasierklinge laengs eingeschnitten - den Schnitt ca. anderthalb Zentimeter tief. Wenn das Messer nicht scharf genug ist, drueckt man nur die Luft aus dem Teig, statt einen ordentlichen Schnitt zu machen.

Wenn das Wasser in dem Gefaess im Ofen siedet (und die 210 Grad erreicht sind), kommt das Blech in den Ofen (mittlere Schiene).
Gebacken wird jetzt 15 Minuten lang. Dann oeffnet man die Ofentuer und holt das Gefaess mit dem Wasser raus. Ab jetzt backen die Broetchen in trockener Luft weiter. Dadurch wird die Kruste etwas knuspriger. Jetzt sollte man beim Ofen bleiben, denn normalerweise dauert es nun noch hoechstens 5-6 Minuten, bis die Broetchen fertig sind.

Das Blech kommt aus dem Ofen, sobald der gewuenschte Braeunungsgrad erreicht ist. Ich mag es, wenn sie goldgelb sind - andere wollen sie richtig braun... Jeder wie er will. Aber bitte bedenken: je laenger im Ofen, desto trockener werden die Broetchen auch.

Wenn man moechte, kann man jetzt die noch heissen Broetchen mit Wasser abpinseln, dass macht die Kruste noch etwas knuspriger und die Broetchen glaenzen dann etwas. Mal mache ich es, mal nicht - je nach Lust und Laune.

Und das war es dann auch schon - mehr ist nicht zu tun. Ausser die Broetchen auskuehlen zu lassen und dann einzufrieren. Oder besser noch: wenn sie noch warm sind mit einem scharfen Messer (ein normales Messer zerfetzt das Broetchen, da es innen noch sehr feucht ist) das Broetchen aufschneiden, Butter drauf (die dann langsam zerlaeuft) und Salz. Das ist der Hammer! :)

Hier mal ein Bild von den Broetchen auf dem Backblech - frisch aus dem Ofen (mit rechter Maustaste und "view Image" oder "Grafik in neuem Tab oeffnen" gibt es das Bild in Vollaufloesung). Man sieht hier recht eindrucksvoll, dass es ohne Waage nur selten gelingt, wirklich gleichgrosse Broetchen zu fabrizieren.
Man sieht ebenso, dass das Broetchen oben links etwas "verunglueckt" ist - schmeckt aber genau wie die anderen. Wenn man uebrigens ganz genau hinsieht, erkennt man klitzekleine Risse durch die Kruste der meisten Broetchen. Das ist ein Zeichen dafuer, dass man die Stueckgare noch gerne ein paar Minuten laenger haette halten sollen. Das ist ein optischer Fehler, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Aber man sieht auch, dass es ziemlich egal ist - es kommt nicht auf das Detail an.



Hier nun noch einmal alle 3 Zustaende - sozusagen ein Vorher-Nachher-Vergleich. Aber die Bilder sind jetzt natuerlich an einem anderen Backtag entstanden.

                                      
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