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This page is a reminiscence of the good old days of the WWW, when
you could still read web pages with telnet on port 80.
Here you will find the recipe of an old german style plum tart. If you don't understand the German language you are invited to read the google translation here.
Heute wird gebacken!
Und da gerade die Zeit der Pflaumen ist, kommt natuerlich ein Pflaumenkuchen auf den Tisch!
Ein kluger Mann hat einmal gesagt:
"Ein Pflaumenkuchen ist nur dann ein echter Pflaumenkuchen, wenn er Hefeteig und Streusel hat - und Pflaumen natuerlich!"
Dem ist nichts hinzuzufuegen. Ausser vielleicht, dass ich der kluge Mann bin. :-)
Normalerweise bin ich eher nicht so der Grammzaehler, wenn ich dem Baeckerhandwerk froene. Aber um es hier aufzuschreiben, habe ich tatsaechlich mal alles einzeln nachgewogen (ausser fuer die Streusel, aber die kann ja eh jeder). Ich moechte dennoch den gut gemeinten Rat geben: nicht jedes Ei hat die gleiche Groesse, nicht jedes Mehl ist gleich griffig - mit anderen Worten, wenn der Teig zu fest ist, muss Milch dazu, wenn er zu weich und klebrig ist, kommt Mehl dran (oder man knetet noch ein bisschen weiter).
Sei's drum - es geht los! Und wir brauchen fuer eine ca. 32cm runde oder eine 34cm x 23cm eckige Form:
Streusel machen wir wie ueblich: 2 Teile Mehl, ein Teil Zucker, ein Teil Butter, eine Prise Salz und eine Tuete Vanillezucker. Normalerweise mache ich meist noch Zimt mit ran, was aber hier keinen Sinn macht, weil der ja schon zu den Pflaumen kommt.
Die Hefe wird gleich als erstes in der warmen Milch aufgeloest. Der Hefeteig wird ohne Vorteig gemacht: also einfach alles (Mehl, Salz, Zucker, Ei, warme Butter und die Milch mit der Hefe) in eine Schuessel und ruehren bzw. kneten.
Die Konsistenz des Teiges sieht zum Schluss wie folgt aus: er sollte nicht mehr an der Schuessel kleben, aber auch nicht zu fest sein - also so, dass er gerade eben nicht mehr klebt. Das erreicht man einerseits durch langes Kneten (dadurch kann das Gluten seine Bindekraft entwickeln und der Teig wird elastischer und klebt deshalb weniger), oder eben durch Zugabe von Mehl bzw. Milch. Wenn der Teig fertig ist, bekommt er abgedeckt eine Ruhezeit von mindestens einer Stunde, damit der Teig aufgehen kann. Die genaue Zeit richtet sich nach der Umgebungstemperatur: je kuehler, desto laenger muss die Zeit sein. Letztlich muss sich unser Teig mindestens im Volumen verdoppelt haben.
Die Ruhezeit nutzen wir, um die Pflaumen zu waschen und zu entsteinen. Dazu werden diese laengs halbiert, dann richtig aufgeklappt und der Kern entnommen.
Wenn der Teig fertig gegangen ist, wird er noch einmal kurz geknetet und dann auf die Groesse des Blechs bzw. der Backform ausgerollt. Nicht zwingend notwendig, aber zu empfehlen ist es, das Blech vorher anzuwaermen (aber nicht ueber 40 Grad), bevor man dann den ausgerollten Teig auflegt. Das Blech mit dem Teig stellt man wieder warm - wenn moeglich auch abgedeckt - fuer ca. 20-30 Minuten.
Derweil machen wir schnell die Streusel: alles in die Schuessel (die Butter sollte eher kuehl und fest sein) und kneten. Dann noch den Ofen auf ca. 175 Grad (ohne Umluft - wie es mit Umluft ist, weiss ich nicht) vorheizen und schon kann gebacken werden.
Aber der fertig geruhte Boden wird vorher noch etwas bearbeitet: man sticht mit einer Gabel aller ca. 3-4 cm den Boden ein (dadurch geht der Boden gleichmaessiger auf und bildet keine "Berge") und zieht ggf. noch am Blechrand den Teig etwas hoch, damit spaeter der Saft aus den Pflaumen nicht runterlaeuft. Und dann wird der Boden vorgebacken - also ohne Pflaumen in den Ofen!
Und zwar fuer ungefaehr 5 Minuten bei 175 Grad auf der mittleren Schiene. Dann kommt das Blech wieder aus dem Ofen. Und jetzt bitte zuegig arbeiten:
Man nimmt in etwa einen Teeloeffel voll kalter Butter auf eine Gabel und reibt damit die komplette Oberflaeche des Kuchenbodens ein. Warum? Damit spaeter der Saft aus den Pflaumen nicht in den Teig eindringt und dieser damit im Ofen schoen aufgehen und richtig fluffig werden kann.
Als naechstes werden Zimt und Nelken auf dem gebutterten Boden verteilt (das kann man vorher schon mischen - wenn die Pflaumen noch nicht allzu reif sind, kann man hier auch noch 1-2 Essloeffel Zucker untermischen). Dann die Pflaumen dicht an dicht aufgeklappt mit der aufgeschnittenen Seite nach unten auf den Boden legen. Jetzt die Korinthen verteilen (ich gestehe, ich habe eine Mischung aus Rosinen und Korinthen genommen, da ich nur noch eine handvoll Korinthen da hatte). Ich achte uebrigens vorher immer darauf, dass die kleinen Stielansaetze bei den Korinthen entfernt sind - aber das ist meine persoenlich "Macke". Und zu guter Letzt kommen dann die Streusel. Immer darauf achten, dass auch der Kuchenrand reichlich Pflaumen, Korinthen und Streusel hat.
Wenn man damit fertig ist, kommt alles fuer gut 25 Minuten in den Ofen - wieder bei ca. 175 Grad. Man sollte jetzt aber unter das Blech - wenn es geht - einen kleinen Waermeschutz (z.B. Backmatte) legen, oder aber das Blech eine Schiene hoeher einschieben, so dass etwas mehr Ober- als Unterhitze ist.
Wenn die Streusel an den Spitzen braun werden, sollten die 25 Minuten um sein und der Pflaumenkuchen kommt aus dem Ofen. Erst nachdem er wirklich abgekuehlt ist, sollte er angeschnitten werden, sonst ist er innen noch zu weich. Aber handwarm geht - und schmeckt mit Schlagsahne auch Klasse! :-)
Zum Schluss noch ein Hinweis. Der Kuchen hat einen relativ hohen Boden. Der Boden ist zwar ganz leicht und luftig, aber wenn jemand lieber weniger Teig moechte, muss er entweder ein groesseres Blech nehmen, oder aber eben weniger Teig nehmen. Muss jeder machen, wie er will. Aber noch einmal in aller Klarheit: der Kuchenboden ist - wenn richtig gemacht - praktisch wie ein Brioche. Sehr weich und luftig.
Mir ist leider ziemlich spaet eingefallen, ein paar Photos zu machen. Aber wenigstens hier mal zwei Bilder vom fertigen Pflaumenkuchen (mit rechter Maustaste und "view Image" oder "Grafik in neuem Tab oeffnen" gibt es das Bild in Vollaufloesung):
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