Niskoalkoholowy kwas chlebowy (bez drożdży, na zakwasie)

Publikuję poniżej mój przepis na tradycyjny kwas chlebowy wraz ze zdjęciami ilustrującymi proces przygotowania.

Przepis jest w ciągłym rozwoju i wraz z jego ulepszaniem ta strona może ulec zmianom. Będę starał się, by była pod tym adresem dostępna wersja przepisu na najlepszy moim zdaniem kwas, jaki mi wyszedł.

Jak uzyskać kwas niskoalkoholowy

Większość przepisów na kwas chlebowy dostępnych w internecie oparta jest o trzy podstawowe składniki - chleb, cukier i drożdże. Napój przygotowany z takich składników, choć smaczny, jest napojem alkoholowym. Należy pamiętać o tym, że drożdże w procesie fermentacji przetwarzają cukier w alkohol. W winiarstwie i browarnictwie przyjmuje się, że z 1 kg cukru można uzyskać ok. 470 g alkoholu. Jeśli więc przykładowo przepis mówi o 300 g cukru na 5 litrów wody, możemy uzyskać napój o zawartości nawet ok. 2,5% alkoholu (o ile nie przerwie się fermentacji w odpowiednim momencie).

Dodawanie do kwasu drożdży piekarskich ma jeszcze jeden skutek. Powoduje, że gotowy kwas ma stosunkowo mocny posmak drożdżowy. Nie jest to smak nieprzyjemny, jednak moim zdaniem nie jest on w tym napoju pożądany

Przechodząc do sedna - kluczem do uzyskania niskoalkoholowego kwasu jest przeprowadzenie fermentacji mlekowej wywaru z chleba. W tym celu zamiast drożdży piekarskich należy użyć zakwasu chlebowego, oraz ograniczyć ilość cukru dodawaną do fermentacji.

Trzeba pamiętać, że w zakwasie, oprócz bakterii odpowiedzialnych za fermentację mlekową, znajdują się również dzikie drożdże, które będą przetwarzały cukier w alkohol. Kwas nie będzie więc nigdy napojem całkowicie bezalkoholowym - bez dokonania dokładniejszych pomiarów można założyć, że zawartość alkoholu w nim wyniesie według tego przepisu około 0,5%, czyli w granicach zawartości w piwie bezalkoholowym.

Składniki na ok. 4 litry kwasu:

• 0,5 kg świeżego chleba (lub ok. 25 dag wysuszonego)
• 60 g + 40 g cukru
• dwie łyżki zakwasu chlebowego
• ok. 4,5 litra wody

Czas przygotowania: ok. 4 dni

Osobiście do przygotowania kwasu używam żytniego chleba na zakwasie z własnego wypieku. Nie wydaje mi się jednak, aby użycie chleba pieczonego na drożdżach znacząco wpłynęło na efekt końcowy.

Zakwas chlebowy można w łatwy sposób przygotować samemu (przepis np. na stronie www.chleb.info.pl). Jeśli jednak znamy osobę, która piecze chleb na zakwasie, warto poprosić ją o zakwas - będzie on silniejszy i stabilniejszy.

Przygotowanie

• Suchy chleb kroimy w paski, lub kostkę i przypiekamy w piekarniku.
  Stopień przypieczenia ma bardzo mocny wpływ na końcowy smak napoju. Jeśli lubimy goryczkę, możemy chleb doprowadzić do granicy przypalenia. Jeśli nie, po prostu zrumieniamy chleb - grzankujemy go.

  Na poniższym zdjęciu chleb został trochę zbyt mocno przypieczony, co moim zdaniem dało w efekcie zbyt mocny posmak przypalenizny.

  

• Przypieczony chleb umieszczamy w słoju, lub innym naczyniu, w którym będziemy przygotowywali kwas. Zasypujemy całość czterema łyżkami cukru (ok. 60 g)

  

• Następnie zalewamy wrzątkiem i zakrywamy słój czystą ściereczką.
  Zostawiamy całość do ostygnięcia do temperatury około 30 stopni. Wyższa temperatura może być zabójcza dla zakwasu, dlatego nie należy spieszyć się z kolejnym krokiem.

  

• Przygotowujemy aktywny zakwas.
  Możemy go na tym etapie rozrzedzić wodą, aby łatwiej połączył się z cieczą.

  

• Dodajemy zakwas do ostudzonego wywaru chlebowego.
  Po dodaniu zakwasu kolor naszego napoju zacznie się rozjaśni. Aby temu zapobiec warto spróbować pozostawić po przygotowaniu kwasu trochę odcisniętego chleba i to jego stosować jako zakwas do przygotowywaia napoju.

  

• Po niespełna dwóch dniach kwas należy przecedzić (np. przez gazę), dosłodzić około 3 łyżkami cukru i zlać do butelek.

  Część tego cukru posłuży do tego, by kwas się nagazował (w trakcie fermentacji uwalniany jest dwutlenek węgla). Aby fermentacja mogła zajść, warto przetrzymać kwas jeszcze dzień w ciepłym pomieszczeniu i następnie odstawić na kolejny dzień do lodówki lub piwnicy. Po tym czasie kwas jest gotowy do picia.

  

  Warto odłożyć do lodówki trochę zakwaszonego w tym procesie chleba, aby mógł posłużyć jako zakwas do przygotowania kolejnej porcji kwasu